De Cafayate a Tierra del Fuego: el mapa completo de las rutas gastronómicas de la Argentina

Redacción Turismo Noticias: Hay un país que no aparece en los mapas oficiales pero que cualquier viajero con hambre de verdad termina recorriendo tarde o temprano. Es la Argentina de los caminos del vino y del olivo, de los yerbatales colorados, de las cervecerías de montaña y las queserías de pueblo, de las parrillas que humean al costado de la ruta 40 y las casas de té que resisten el frío serrano con la misma receta de hace ochenta años. Un país que se organiza, provincia por provincia, en rutas gastronómicas: circuitos pensados para que el turista no solo mire el paisaje, sino que se lo lleve puesto en el paladar.

La proliferación de estas rutas no es casualidad ni moda pasajera. Es una estrategia de desarrollo territorial que muchas provincias y municipios vienen consolidando desde hace más de una década, con la lógica de convertir la producción regional (el vino, la yerba, el aceite, el queso, la cerveza) en una experiencia turística completa: se visita la finca, se conoce al productor, se aprende el proceso y, al final, se degusta. En algunos casos, como el de la Ruta del Vino mendocina, el desarrollo es de escala mundial. En otros, como el de la incipiente Ruta del Queso bonaerense, todavía se trata de circuitos que están dando sus primeros pasos. Pero el mapa, cuando se lo mira completo, cuenta una historia clara: no hay rincón de la Argentina que no tenga algo para ofrecerle a un viajero hambriento.

Esta nota recorre esa geografía completa, región por región, con la intención de dejar un registro detallado de qué se produce, dónde se produce y cómo se puede recorrer cada una de esas rutas.

Cuyo, la meca del enoturismo argentino

Ningún repaso por la gastronomía de ruta puede empezar en otro lugar que no sea Mendoza. La provincia concentra más de 1.200 bodegas y representa alrededor del 70% de la producción vitivinícola nacional, lo que la convirtió en una de las diez capitales mundiales del vino según la organización Great Wine Capitals. La Ruta del Vino mendocina no es un trazado único sino una red de circuitos que se despliega en distintas zonas: Luján de Cuyo y Maipú, más cercanas a la capital y con bodegas emblemáticas como Norton, Nieto Senetiner o Ruca Malén; el Valle de Uco, con emprendimientos boutique y paisajes de altura; y San Rafael, al sur, donde el enoturismo se combina con turismo aventura en el Cañón del Atuel y el dique Los Reyunos. Dentro de esa misma región, el departamento de Maipú también reúne a productores de aceite de oliva virgen extra, que suelen integrarse al recorrido vitivinícola como una parada adicional.

San Juan completa el binomio cuyano con su propia ruta del vino, concentrada especialmente en el Valle de Tulúm, mientras que ambas provincias, junto a Catamarca y La Rioja, integran también el corredor conocido como la Ruta del Olivo, que sigue de cerca el trazado de la Ruta Nacional 38 y la Ruta Nacional 40. Catamarca es, dentro de ese circuito, la provincia con mayor superficie cultivada del país: unas 22.000 hectáreas de olivares en el Valle Central, con la ciudad de Aimogasta como una de las paradas de referencia para degustar y comprar aceite directamente en origen.

Noroeste: valles, torrontés y la verdadera empanada

El norte argentino tiene, dentro de este mapa, una identidad muy marcada. En Salta, la Ruta del Vino tiene su epicentro en Cafayate, dentro de los Valles Calchaquíes, cuna del torrontés, la variedad de uva blanca que se volvió sinónimo de la región gracias a la combinación de altura (por encima de los 1.600 metros) y clima seco. Un centenar de bodegas y viñedos ofrecen allí visitas guiadas, degustaciones y hasta alojamiento en la propia finca.

Muy cerca, en Tucumán, la identidad pasa por otro producto: la empanada. La llamada Ruta de la Empanada reúne alrededor de cincuenta establecimientos gastronómicos distribuidos entre San Miguel de Tucumán, Yerba Buena y Famaillá, esta última reconocida popularmente como la capital nacional de la empanada. El circuito invita a comparar recetas, técnicas de cocción y rellenos entre distintas casas de comidas que se disputan, con orgullo regional, cuál conserva la receta más fiel a la tradición.

La Rioja, por su parte, combina las dos tradiciones del norte: tiene su propia Ruta del Vino, apoyada en variedades como el torrontés riojano, y una Ruta del Olivo consolidada especialmente en los departamentos de Arauco, la Capital y Chilecito, que concentran juntos más del 95% de la superficie olivícola provincial. La provincia es, además, la principal exportadora de aceitunas de mesa del país. Catamarca y Santiago del Estero completan este corredor con propuestas vitivinícolas más pequeñas pero en crecimiento, mientras que en Jujuy la gastronomía de ruta se apoya sobre todo en la cocina de identidad andina, con eventos y torneos que ponen en valor a los cocineros de la Quebrada y la Puna.

Litoral y Mesopotamia: la ruta verde del mate

Si el vino es el hilo conductor del oeste argentino, en el noreste ese lugar lo ocupa la yerba mate. La Ruta de la Yerba Mate atraviesa el norte de Corrientes y la provincia de Misiones en toda su extensión, y está reconocida como la principal ruta alimentaria del Mercosur, además de haber sido declarada patrimonio cultural, histórico, turístico, paisajístico, productivo, gastronómico e industrial de la provincia de Misiones. El circuito permite recorrer yerbatales, visitar plantas de secado y molienda, y conocer más de doscientos alimentos y bebidas elaborados con este ingrediente. La ciudad de Apóstoles, en el sur misionero, funciona como uno de los puntos culturales más fuertes del recorrido gracias a la Casa del Mate y al Museo Juan Szychowski.

Lo interesante de esta ruta es que no funciona de manera aislada: se entrelaza con algunos de los atractivos turísticos más importantes del país, como las Cataratas del Iguazú, los Saltos del Moconá, las ruinas jesuítico-guaraníes y los Esteros del Iberá, en Corrientes, lo que la convierte en un eje que combina naturaleza, historia y gastronomía en un mismo viaje. En esa misma región, Corrientes suma además una incipiente ruta del té, todavía en desarrollo, que se apoya en la producción de la zona del Alto Uruguay.

Córdoba y Santa Fe: el corazón productivo se anima a la ruta

En el centro del país, Córdoba fue sumando en los últimos años sus propios circuitos gourmet. El más reciente es el Camino del Olivo, que une a trece productores en un corredor que va desde el noroeste provincial hasta la región de Traslasierra, con paradas en localidades como Cruz del Eje, Villa de las Rosas, Las Tapias, Luyaba, La Paz y Villa del Soto. Muchos de esos establecimientos combinan la producción de aceite con la de vino, y ofrecen visitas guiadas de un par de horas donde se puede aprender a catar y recorrer la historia de una actividad que en la región se remonta a la llegada de los primeros olivos españoles, allá por el 1600.

Santa Fe, por su parte, construye su identidad gastronómica alrededor de la llamada región de las colonias, en el centro oeste provincial, que integra los departamentos de Las Colonias, Castellanos, San Cristóbal, San Martín, San Jerónimo, San Justo y la Capital. Allí la propuesta pasa por la tradición de la inmigración europea: quesos, embutidos y productos lácteos elaborados con técnicas que llegaron con los colonos suizos, alemanes e italianos que poblaron la zona a fines del siglo XIX.

Buenos Aires: de las sierras al Delta, un mosaico en construcción

La provincia de Buenos Aires es, dentro de este mapa, la que más rutas incipientes concentra, producto de su enorme extensión y de la diversidad de sus 135 destinos turísticos. La más consolidada es probablemente la Ruta del Queso, con epicentro en Suipacha, donde además de degustar variedades de queso se pueden visitar plantas elaboradoras de embutidos y criaderos de jabalí. Tandil, por su parte, es sinónimo de la Ruta del Salame, uno de los productos regionales más identificados con las sierras del sudeste bonaerense.

La región serrana en general (Tandil, Sierra de la Ventana, Villa Ventana y Azul) se organiza también alrededor de las casas de té tradicionales, con blends en hebras y repostería de estilo europeo adaptada a la región, un clásico de las vacaciones de invierno de cercanía. En esa misma zona, desde 2011 funciona además una Ruta del Vino propia, con un recorrido de unos 150 kilómetros entre tres bodegas boutique alrededor de Sierra de la Ventana, que se sumó a los caminos del vino tradicionales de Mendoza, San Juan, La Rioja y la Patagonia.

La provincia completa el cuadro con la promoción, cada año, de su oferta gastronómica completa en la feria Caminos y Sabores, donde participan las distintas regiones bonaerenses (sierras, lagunas, costa atlántica, Delta y campo) con conservas, embutidos, quesos, mieles, alfajores, dulce de leche, vinos, aceitunas y productos gourmet.

La Pampa: el asado como bandera

En la llanura pampeana, La Rioja del vino le cede el protagonismo al fuego. La Pampa construye su propuesta gastronómica alrededor del asado al asador, con concursos que premian a los hacedores más idóneos de la provincia, y de una fuerte tradición de embutidos caseros que, además del clásico cerdo, incorpora carne de jabalí y de ciervo. La producción de quesos y dulces regionales también tiene su lugar, al igual que un incipiente desarrollo de bodegas en las mejores zonas del secano provincial y de cervecerías artesanales que empiezan a ganar terreno.

Patagonia: cordero, trucha, chocolate y la revolución de la cerveza

El sur argentino ofrece, dentro de este recorrido, una de las combinaciones más completas: la llamada Ruta de los Sabores Andinos Patagónicos une las zonas de Neuquén, Río Negro y Chubut más próximas a la cordillera, con alrededor de treinta establecimientos productores que ofrecen frutas finas, carnes ahumadas, chocolates, cervezas artesanales, licores y carnes de caza como el guanaco, el choique o el jabalí.

Dentro de esa región, Bariloche se convirtió en el gran polo cervecero patagónico, con más de veinticinco emprendimientos entre fábricas y bares y el título, según referentes del sector, de ciudad con mayor cantidad de cervecerías per cápita del país. La calidad del agua y el cultivo de lúpulo en la zona de El Bolsón y el Alto Valle de Río Negro explican buena parte de ese desarrollo. La propia Comarca Andina (El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo y Epuyén) tiene su propia ruta de la cerveza artesanal, con cerca de sesenta productores que trabajan de forma artesanal, desde el envasado hasta el etiquetado, y que buscan desde hace años que el Congreso declare a El Bolsón capital nacional de la cerveza artesanal.

A eso se suma la identidad gastronómica más clásica de la región: el cordero patagónico y la trucha a la parrilla, dos platos que no faltan en ningún restaurante de Bariloche, acompañados por la variedad de chocolates artesanales que la ciudad produce en volúmenes de más de mil toneladas anuales. Neuquén y Río Negro completan el mapa vitivinícola patagónico con sus propios caminos del vino en el Alto Valle, mientras que hacia el sur, en Santa Cruz y Tierra del Fuego, la escena gastronómica gira en torno a productos de mar y de estancia: la centolla fueguina, el salmón y los ahumados patagónicos, que si bien todavía no están organizados en una ruta tan formal como las anteriores, son ya un clásico de cualquier recorrido gastronómico por el extremo sur del país.

Un país que se recorre con hambre

El repaso deja una conclusión bastante clara: la Argentina gastronómica no se agota en el vino mendocino ni en el asado bonaerense. Es una red de circuitos que atraviesa casi todas las provincias, con distintos grados de desarrollo y de organización, pero con un denominador común: la posibilidad de conocer un producto desde el origen hasta el plato o la copa, de la mano de quienes lo producen. Para el sector turístico, esa combinación de paisaje, historia y sabor sigue siendo uno de los argumentos más sólidos para estirar la estadía de un visitante y llevarlo, además, a descubrir el interior productivo del país.