La nueva ruta de la pizza de autor: 12 propuestas que reinventan el clásico de siempre

En Buenos Aires la pizza no necesita excusa de estación: la ciudad que discute a diario si la mejor está en Corrientes o en un patio de Palermo viene sumando, temporada tras temporada, una camada de pizzerías que se animan a romper la fórmula tradicional sin traicionarla. Masa madre, hornos a leña llevados al límite, fermentaciones de hasta 60 horas y combinaciones que van de la burrata al pistacho armaron un mapa nuevo, mitad napoletano, mitad porteño, que vale la pena recorrer con hambre y sin apuro. Esta es una selección de doce direcciones, ordenadas de la propuesta más purista a la más disruptiva, para entender por qué la pizza sigue siendo, con distancia, el plato que más pasiones despierta en la ciudad.

Siamo nel Forno. Palermo Hollywood tiene, desde hace más de una década, la única pizzería del país certificada por la Associazione Verace Pizza Napoletana, el organismo que audita en Nápoles que una masa merezca llamarse así. Acá no hay atajos: harinas específicas, horno a leña llevado a temperaturas altísimas y una carta breve que privilegia la calidad por sobre la variedad. La Margherita sigue siendo la vara con la que se mide todo lo demás, pero también hay margen para la Boscaiola, con mix de hongos, mozzarella y panceta, y hasta para un cierre dulce con la Pizza Dolce, de nutella, chocolate y pistachos. Dirección: Costa Rica 5886, CABA.

Felice. Inaugurada en abril en Las Cañitas, es la apuesta de Coco Carreño por una pizza que cruza la técnica napoletana con un detalle bien porteño: la base crocante. El chef viajó a Nápoles, se formó como pizzaiolo junto a la Associazione Verace Pizza Napoletana e incorporó equipamiento de precisión para controlar fermentación y maduración. El resultado, después de 24 horas de reposo con harina italiana doble cero, es un cornicione alveolado y una base firme. Entre las rojas sobresale la Carciofi, con alcauciles, jamón cocido y Sbrinz; entre las blancas, la de cuatro quesos con cabra, provola ahumada, fior di latte y Sbrinz. Dirección: Arce 305, CABA.

La Casa Blanca de Habana. En la esquina de Nazca y Habana, Villa Pueyrredón tiene su propio templo de masa madre: 48 horas de fermentación, harina de estilo napoletano y cocción íntegra en horno a leña de quebracho a la vista. El sello de la casa es un alioli casero que acompaña clásicos como la fugazzeta y creaciones de autor como la Mortadella con Pistacho o la Bresaola. Para redondear, hay un moscato joven de producción propia pensado específicamente para acompañar la pizza. Dirección: Nazca 4301, CABA.

Gordo Chanta. Nació en plena pandemia, en la terraza de un bar de Palermo, cuando los hermanos colombianos Juan Carlos y Juan José Ortiz empezaron a vender delivery para parar la olla. Hoy es una de las direcciones obligadas en la frontera entre Villa Crespo y Chacarita, con una filosofía que se aleja a propósito de las reglas napoletanas clásicas para apostar por ingredientes locales y de estación: cerezas asadas, stracciatella, duraznos con pesto y mascarpone casero, o pepinos con ajo rostizado y salsa ranch. Fermentación lenta, cocción a 350°C y un borde bien gordito son la firma de la casa. Dirección: Juan Ramírez de Velasco 1200, Villa Crespo, CABA.

Hell’s Pizza. Con locales en Buenos Aires y el resto del país, importa el estilo New York de la mano del chef y socio Danilo Ferraz. La masa, de fermentación prolongada y con un porcentaje preciso de semolín, logra una textura fina y crocante ideal tanto para la porción como para los formatos grandes de 33 y 45 cm. Conviven ahí los clásicos con nombre propio, como Lincoln y Obama, y creaciones más arriesgadas como Hell’s, que junta pepperoni ahumado, miel picante, jalapeños, sriracha y crema de burrata. Direcciones: Humboldt 1654 y Asunción 4187, CABA.

Tacu Resto & Bowling. En San Fernando, el chef ejecutivo Diego Gambourg cruza la tradición napoletana con la identidad porteña en una masa de 65% de hidratación y doble fermentación en frío de más de veinte horas. El horno a alta temperatura deja un borde aireado y una base firme, coronada con mozzarella elegida especialmente por su capacidad de formar hilos y un golpe final de aceite de oliva. Dirección: General Arias 710, San Fernando.

Eléctrica Pizza. Harina cien por ciento orgánica, masa madre sin levadura y hornos napolitanos a leña a 450°C son la base de una propuesta que se anima a combinaciones poco habituales: la Magic Mushroom con portobello, hongos de pino y aceite de trufa; la Nolita con burrata, pesto y hot honey; o la vegana con mozzarella plant based. También hay lugar para la memoria porteña con la Canchera, hecha con anchoas. Dirección: Honduras 5903, CABA.

Casa Bellucci. Si hay un proyecto que condensa la pizza porteña contemporánea, es este: fermentación lenta en frío de hasta 60 horas, mezcla de harinas de fuerza y cocción en horno a leña, todo coronado con el chimichurri pizzero que funciona como firma de la casa. Entre las opciones aparece el Capricho del Pizzero, una creación que cambia según la inspiración del día. Dirección: Del Barco Centenera 1699, CABA.

Cantina Recoleta. Sobre avenida Santa Fe, propone masas artesanales de fermentación prolongada en versiones a la piedra y al molde, con bordes crocantes y miga aireada. La porteña de doble mozzarella convive con una Burrata terminada en pesto de rúcula, en un salón que además ofrece vermut de cortesía para acompañar. Dirección: Av. Santa Fe 1430, CABA.

Alicia y el Gato. En Caballito, la pizza es apenas una excusa para meterse en un mundo de fantasía: senderos que imitan un bosque encantado, hongos gigantes y pisos de ajedrez rodean una cocina que trabaja con masa madre sin aditivos, estilo napoletano. La especialidad de la casa es la de Pera, con queso azul, miel y nuez, y hasta se puede pedir con una sutil tonalidad azul o rosa, sin que eso cambie el sabor. Dirección: Espinosa 79, CABA.

El Mercadito de Malcriado. En Parque Leloir, este almacén de barrio reversionado ofrece pizzas de masa madurada al estilo napolitano pensadas para compartir, con buenos fiambres como protagonistas: mortadela con pistachos y aceitunas negras, cantimpalo con provoleta y tomate, o la especial con roquefort y aceitunas. Los precios rondan entre $18.000 y $22.000. Dirección: Martín Fierro 3290, Parque Leloir, Ituzaingó.

Mi Gusto. La cadena que popularizó la empanada porteña también tiene su capítulo pizzero, con 37 locales donde el sello distintivo es pintar los bordes con manteca de ajo y provolone antes de la cocción. En Vicente López y Las Cañitas suma además masa amasada en el momento con dos horas de leudado, mientras que las Pizzas Indi ofrecen la versión individual de los sabores más elegidos. Direcciones: Av. Monroe 1801, Av. Juan B. Justo 4551 y Pierina Dealessi 1176, CABA.

De la ortodoxia napoletana de Siamo nel Forno a la libertad creativa de Gordo Chanta, el recorrido confirma algo que Buenos Aires nunca terminó de resolver: no hay una sola manera correcta de hacer pizza, y esa discusión, lejos de agotarse, es la que mantiene viva a toda una escena.