Hace 13 años, Jorge Bortolato y Adrián Piris apostaron por un proyecto poco habitual para la Patagonia: cultivar trufas negras de invierno y trufas blancas de verano en el Valle del Río Negro. Lo que comenzó como un experimento productivo terminó convirtiéndose en Trufas del Mallín Ahogado , uno de los cuatro establecimientos truferos que hoy funcionan en la provincia y una referencia dentro de una actividad que todavía sigue expandiéndose.
La experiencia arrancó con paciencia, prueba y error, y una fuerte adaptación al suelo cordillerano. Con el paso del tiempo llegó la primera cosecha, y desde entonces el emprendimiento no dejó de perfeccionar sus procesos. Para Bortolato, el diferencial del cultivo está en su rentabilidad y en el valor agregado del producto, un alimento que se ubica en segmentos gastronómicos de alta demanda y excelente precio de venta.
Un cultivo exigente y de largo plazo.
La truficultura no admite urgencias. Es una actividad de largo aliento, donde los resultados tardan años en aparecer y requieren constancia, conocimiento técnico y mucha observación del terreno. En ese sentido, la experiencia de Río Negro muestra que la Patagonia también puede insertarse en mercados gourmet de alto nivel, siempre que exista inversión, paciencia y acompañamiento institucional.
Humberto Castro, pionero en Choele Choel, explica con claridad esa lógica productiva: la primera trufa suele aparecer alrededor de los 10 años, aunque a partir de ese momento la producción empieza a crecer de manera sostenida. La cosecha se realiza en julio, agosto y septiembre, y demanda perros entrenados para detectar los hongos bajo tierra, generalmente a una profundidad de entre 10 y 15 centímetros.
Ese detalle vuelve a la trufa un producto casi artesanal, donde el trabajo humano y animal se combina con las condiciones naturales del entorno. No se trata solo de producir un alimento exclusivo, sino de construir una economía rural de alto valor agregado en una zona con enorme potencial.
Producción, innovación y respaldo institucional
La actividad trufera en Río Negro cuenta hoy con acompañamiento de distintos organismos. El COFECyT, la Agencia RN Innova y el CIEFAP trabajan junto a productores de Choele Choel, Mallín Ahogado, Villa Regina y Cipolletti para fortalecer el desarrollo del sector y consolidar una red provincial de conocimiento y producción.
Ese respaldo es clave para una actividad todavía joven en términos regionales, pero con proyección. La combinación entre investigación, tecnología, suelo patagónico y trabajo asociativo permite pensar a las trufas no solo como un cultivo prometedor, sino también como un motor para nuevas oportunidades económicas en el interior provincial.
Del campo al turismo
Uno de los aspectos más interesantes del emprendimiento es su potencial turístico. Trufas del Mallín Ahogado proyecta la construcción de una sala de degustación para abrir sus puertas al visitante y ampliar la experiencia más allá de la producción primaria.
La idea es aprovechar el paisaje cordillerano donde está emplazado el establecimiento y sumar una propuesta que combina gastronomía, producción, identidad territorial y turismo rural. En un contexto donde el viajero valora cada vez más las experiencias auténticas, la trufa aparece como un producto ideal para contar historias, mostrar procesos y acercar el campo a la mesa.
Esa dimensión turística puede convertirse en un diferencial importante para la región. No solo por el atractivo del producto en sí, sino porque permite integrar circuitos de naturaleza, gastronomía y agroturismo en un entorno de gran belleza escénica.
Un producto con futuro
La truficultura rionegrina todavía está en desarrollo, pero ya muestra señales concretas de consolidación. La presencia de varios establecimientos en distintas localidades de la provincia indica que el sector comenzó a ganar volumen, conocimiento y reconocimiento.
En ese proceso, Mallín Ahogado ocupa un lugar destacado. Lo que comenzó como una prueba hoy se transformó en una experiencia productiva con proyección turística y gastronómica, capaz de aportar valor a la matriz rural de Río Negro y de posicionar a la Patagonia en un nicho de alta cocina y experiencias diferenciadas.
La trufa, silenciosa y subterránea, parece hecha para quienes saben esperar. En Mallín Ahogado, esa espera ya empezó a dar frutos.
Más Historias
Un queso con Identificación Geográfica
La gastronomía de la Patagonia argentina: una guía completa de sabores, platos y tradiciones del sur argentino
Wine Argentina: cuándo y dónde será la fiesta con degustaciones de vinos, gastronomía y after hasta la madrugada